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[ぶどうジャムの作り方]デラウェアを皮ごと美味しく食べる方法

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デラウェアぶどうジャムの作り方を紹介香川に住むかっけいです。

私の住む近くには白方(しらかた)と呼ばれる場所があり、香川県では昔からブドウの生産地でした。中でもデラウェアは大正七年1918年から育てられています。

温暖な香川ではお盆の8月15日が過ぎますとデラウェアは腐り萎みはじめ出荷できなくなるので、どんどん摘み落とされて廃棄されます。しかしお盆を過ぎてもまだまだデラウェアは甘くおいしく食べられるので、安く大量に手に入れるチャンスでもあります。

今回はブドウ農家から多くデラウェアをいただいたので、デラウェアぶどうのジャムを作りました。

デラウェアのジャムは皮ごと作るのがおすすめですし、作り方も非常に簡単です。それではデラウェアのジャムの作り方を紹介します。(種ありデラウェアは使っていません)


デラウェアぶどうジャムの作り方

必要な材料と使用道具

【材料】水は絶対に使わないこと。

  • デラウェア(お好みの量)
  • 砂糖、もしくグラニュー糖(果実重さの10~30%程度)
  • レモン果汁、もしくは酸味のある柑橘系、もしくはクエン酸(適量)
  • ワインやウイスキーなどの洋酒(適量・少量)

【使用器具】

  • 鍋1つ(やや高さのある方がいい)
  • ヘラ、もしくはしゃもじ
  • 保存用の瓶

ポイント1.皮は残した状態で水洗いする

まずはじめにジャムを作る前の房についたデラウェアを水洗いします。

この時に房から実をすべて外すのですが、皮はできるだけそのままにします。

水洗いする前のデラウェアぶどう

水洗い前のデラウェア

デラウェアジャムは水洗い後も皮を残す

水洗い後も皮は残したま

ぶどうのジャムを作る場合、洗ったぶどうをすべて実と皮に分ける人もいますが、ぶどうは果皮と果肉の間に栄養素が多いとされるので、果汁をこぼさないためにも私は実と皮を分離することはしません

またぶどうジャムやぶどうジュースやぶどう酒をつくる場合、紫色の皮がなければあの象徴的な紫色が出てきません。皮のないデラウェアのジャムは完成品が黄色くなるのでおすすめしません

ポイント2.砂糖の割合は果実重さの20%がおすすめ

私は今回デラウェアを3房分、重さ約500グラムを水洗いしました。

砂糖の量はお好みなのですが、30%より多くすると砂糖の甘さばかりが目立ち、デラウェアの風味が感じられないので、私はおすすめできません。

よく熟れたデラウェアは糖度が20度以上もありますので、砂糖を控えても完成したジャムは甘くおいしいです。砂糖10%程度だとデラウェアそのものの風味をよく感じられるのですが、バランスが良いのは20%だと思います。

ぶどうジャムは砂糖20%がおすすめといっても今回私はデラウェアの500グラムに対して砂糖を160グラム(約30%)使いましたが、それは砂糖のブロックが一個80グラムだったからたまたまです。

ポイント3.ぶどうと砂糖をなべに入れ中火にかける。絶対に水を使わない

ジャムを作る時は水を足さない。加熱すると果実から水分が出るから。

加熱して一分で水分が出る

水は絶対になべに入れてはいけません。

水を入れずに、砂糖と洗ったデラウェアぶどうだけを鍋にいれ、中火にかけます。心配しなくても一分ほどで果実から水分が十分に出てきます。

水を足すとジャムの量は増えますが、味が薄まり美味しくありません。水は不要です。

ちなみに水を足さないのは冷凍したブドウを使ったときも同じです。

焦げないようにひたすらかき混ぜ続ける

最初の5分ほどは中火にかけて砂糖を溶かしぶどう果実から水分をだします。焦げないようにへらなどを使い、絶えずかき混ぜ続けます。

水分が出た後は弱火から中火の間でひたすら加熱しつづけます。

沸騰はさせなくていいですが、手を止めると「ブクブク」と音が出る程度には加熱しておきましょう。15分もしますと果肉もだいぶ崩れ、皮と実がすべて分かれています。

加熱し続けますと、冷凍していたり鮮度の悪い果実の場合はあくが出てくることもあります。あくをはできるだけ綺麗に取り除きましょう。あくとりを丁寧にしないと美味しくないですよ。(私の場合は摘み取ってすぐの調理でしたからあくは無かったです。)

加熱15分後のジャム作り

ポイント4.とろみが出るとレモン汁と洋酒を足す

加熱をいつまで続けるかの点ですが、最初に加熱をし始めてからおおよそ20分~30分程度かき混ぜ続けます。(あくがでればそのつど取ること)

加熱をし続けますと水分量が減り、徐々に粘性・とろみが出てきます。

加熱35分後のデラウェアジャム。水分がなくなり、とろみがだいぶ出た。

加熱35分後。火にかけすぎの例

上の写真は加熱して35分後の様子です。ヘラで溝ができるほど、だいぶ粘りが出ています。ちょっと火にかけすぎた印象です。こうなる前(加熱して20分から30分後)に火を止めます。

ジャムは冷えると固まるので、やや水っぽいくらいがちょうどよかったりします。また私は今回砂糖を30%の割合でしているので、ちょっとカラメルのように甘味が目立ったかもしれない。もうちょっとさらさらしたほうが良いと思う。

この状態でまずレモン果汁をかけます。量は適量で、これぐらいの果実量ならレモン一個(約40CC)という人もます。しかし固まり具合を見て判断する事なので、私の場合は今回は5CCとほんの少しだけ足しました。

レモンなどのクエン酸の酸味を足しますと、ジャムがゼリー状に固まりますし色も鮮やかに見え酸味もプラスされ風味が引き立ちます。ですので少量でもいいのでレモン果汁を足しましょう。

レモン汁を足したら火を付けずにそのまま少し混ぜ、一応これでジャムは完成です。ですがここでラム酒やウイスキーなどの洋酒を少量プラスするとより一層美味しくなります。私の場合は赤ワインを5ミリリットルだけ足しました。

レモン果汁や洋酒の風味も飛びすぎないように、火を止めた状態で余熱でかるく混ぜます。

ぶどうジャムを美味しく食べる保存期間

完成したジャムを温かいうちに消毒した瓶に詰めるさいごに温かい状態のうちに消毒した瓶に入れます。

熱がとれていくとどんどん冷えて固まるので、レモン果汁と洋酒を少し足して混ぜたら瓶に詰めましょう。そして少し冷えましたら冷蔵庫で保存しましょう。

できるジャムの量は水分の飛ばし具合によって変わるのですが、おおよそ砂糖と果実の重さの5割~7割程度のかさになると思います。

砂糖の糖度を10~30%と控えているので保存できる期間は長くありません。ですので冷蔵庫に入れた状態でも一週間以内に食べきり、できれば3日4日で召し上がった方がいいでしょう。

 

さいごに。デラウェアのジャムは簡単で、皮も気になりにくい

手作りデラウェアジャムはパンに相性が良い。皮もアクセントになって美味しい。

手作りデラウェアぶどうジャムをプレーンヨーグルトに合わせて食べる。

皮付きのまま作ったデラウェアジャムは紫色が鮮やかに濃く出て見た目がいいです。

手作りジャムは水を一切使わないので味が濃いですし、砂糖も控えめ保存料や着色料もないのでぶどうの風味が感じられて美味しいです。

デラウェアの皮が残ると食べる時に気になるんじゃないかと心配されるかもしれませんが、レーズン(干しぶどう)を食べなれている人にとっては気にならないと思います。パンのようなサクサクとした食べ物に合わせると皮は感じにくいです。一方でプレーンヨーグルトなどのなめらかな食べ物に添えると少し口当たりがあるかもしれません。

しかし慣れれば皮もいいアクセントになって美味しく召し上がれます。

作り方も砂糖を加えかき混ぜること。レモン果汁や洋酒を加えることと非常に単純ですし、30分ほどでできて簡単ですよね。(子供や妊婦がいて心配ならば洋酒は不要)

長期保存ができるわけではありませんが、いつも生で食べていたぶどうをジャムにして食べると違った美味しさを発見できるのでおすすめです。(ホットケーキや紅茶に合わす食べ方も私は好きです)

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